Macarons

Préparation

Les coques

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande.

Faire monter les blancs en neige (mettre la moitié du sucre au début, battre 2 minutes, ajouter le reste du sucre, battre de nouveau 2 minutes).

Ajouter les colorants au blanc en neige, battre à nouveau.

Mélanger les poudres avec les blancs en neige (arrêter dés que la poudre est mélangée, la pâte doit être pâteuse).

Faire claquer la maryse (de gauche à droite rapidement), en deux fois, la pâte devient brillante et plus liquide (faire le test du trait : il ne doit pas se refermer complètement).

Dresser à la poche à douille sur du papier sulfurisé et double plaques de cuisson. Poche à douille : verrouiller (faire un tour, puis pousser dans la douille), pousser avec la corne, déverrouiller, repousser et faire le tour du pouce pour être plus à l’aise, presser avec la main droite, tenir la douille de la main gauche.

Taper les plaques.

Crouter au sèche cheveux 5 minutes (avant, colle aux doigts, après, ne colle plus) ou laisser crouter 1 à 2 heures.

Enfourner 13 à 16 minutes à 150°C en chaleur tournante seule (sans les lignes haut bas). Les macarons sont cuits quand la partie au dessus de la collerette ne bouge plus.

Laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Les garnitures

Quelques idées de garnitures :

• Framboises : 70gr de coulis de framboise, 40 gr de sucre en poudre, 30 gr de beurre
• Caramel beurre salé : 100 gr de sucre, eau, 60 gr de crème liquide, 40 gr de beurre demi-sel, fleur de sel, 40 gr de chocolat au lait
• Pistache : 100 gr de chocolat blanc, 35 gr de pâte à pistache, 35 gr de crème liquide, 25 gr de brisure de pistache, 25 gr de crème liquide (à froid).
• Thé : 100 gr de chocolat blanc, 70 gr de crème liquide, 1 cs de thé
• Café : 100 gr de chocolat au lait, 70 gr de crème liquide, 1 cs rase de café soluble
• Praliné : 100 gr de chocolat praliné, 70 gr de crème liquide
• Citron : 125 gr de chocolat blanc, 70 gr de crème liquide, zestes de deux citrons, jus d’un demi citron.
• Chocolat : 100 gr de sucre glace, 20gr de cacao, 70 gr de crème liquide
• Divers arômes : 1 cc d’arôme, 70 gr de crème liquide, 125 gr de chocolat
• Confiture de fraise : 6 cs de confiture maison, 1 feuille de gélatine