Gâteau au chocolat et praliné de Robin

Préparation

Pour la ganache montée au chocolat au lait (à faire la veille) :

Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau bien froide.

Casser le chocolat au lait en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer les 52 g de crème liquide entière avec le glucose dans une casserole.

Dès que la crème frémit, en verser un tiers sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la gélatine bien essorée (c’est facultatif et normalement pas utile dans une ganache montée mais j’ai préféré assurer le coup…)

Ajouter la crème liquide entière bien froide puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et en prenant soin de ne pas intégrer de bullesVerser la ganache dans un plat et filmer au contact. Placer au frais une nuit entière.

Pour la crème anglaise (pour faire le crémeux praliné) :

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Chinoiser la crème anglaise et réserver le temps de préparer la suite. Pour éviter qu’une petite croûte se forme, je remue la crème anglaise de temps en temps.

Pour le crémeux praliné (à faire la veille) :

Découper le gianduja en morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Verser la crème anglaise chaude sur le gianduja fondu en 3 fois comme pour une ganache, en utilisant une maryse.

Émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser dans un plat et filmer au contact. Réserver au frais au moins 1h.

Pour le biscuit moelleux noisette :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir.

Dans le bol d’un robot ou dans un saladier, mélanger les œufs entiers, les jaunes et le sucre et fouetter.

Incorporer ensuite la poudre de noisette et la farine tamisées.

Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger.

Battre les 80 g de blancs en neige avec les 60 g de sucre en poudre jusqu’à  la consistance d’une meringue.

Incorporer délicatement la meringue à la première préparation à l’aide d’une maryse.

Diviser la pâte en 2 (j’ai préféré utilisé une balance pour plus de précisions). Verser une moitié de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Étaler la pâte uniformément avec une spatule coudée. Faire de même avec l’autre moitié de pâte sur une autre plaque.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Puis découper les 2 chiffres « 1 » en utilisant un patron.

Pour la cuisson, j’ai préféré cuire les 2 plaques en même temps à chaleur tournante en échangeant les plaques à mi-cuisson.

Pour le montage :

Mettre la ganache montée au chocolat au lait dans un saladier et battre progressivement la ganache pour obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse. Continuer jusqu’à ce que la crème soit ferme. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm de diamètre.

Mettre le crémeux praliné dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 14 mm de diamètre.

Préparer tous les éléments de décoration : meringues, macarons et autres gourmandises.

Pocher d’abord la ganache montée sur tout le pourtour du premier « 1 ». Pocher ensuite le crémeux à l’intérieur. Déposer délicatement le deuxième « 1 » et recommencer : la ganache montée à l’extérieur et le crémeux à l’intérieur. Décorer à votre goût.