ENTREMET CHOCOLAT PRALINÉ NOISETTE

Préparation

Le glacage miroir

A réaliser la veille. Disposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l’eau, portez le tout à ébullition (103 degrés). Versez le sirop obtenu sur le chocolat noir cassé en morceaux et mélangez. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées, remuez, ajoutez le lait concentré, et mixer sans incorporer de bulles d’air. réservez au frais.

Le crémeux chocolat

Faites fondre le chocolat. Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes ensemble puis versez le mélange lait/crème sur les jaunes sucrés, mélangez. Remettez le tout dans la casserole et mélangez sans cesse jusqu’à atteindre 84 degrés. Versez en trois fois votre crème anglaise sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Ajoutez la gélatine essorée. Réservez à température ambiante pendant 30 minutes puis versez le crémeux dans le cercle de 20 cm et bloquez-le au congélateur durant 4h.

Biscuit dacquoise noisette

Préchauffez le four à 180 degrés. Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 30g de sucre. Mélangez le sucre glace, la poudre de noisette et la poudre d’amande ensemble puis incorporez-les très délicatement aux blancs en neige. Incorporez délicatement la farine tamisée au mélange. Etalez la dacquoise sur 1 cm d’épaisseur et 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez de sucre glace et enfournez pour une dizaine de minutes. Réservez.

Le croustillant

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ecrasez les crêpes dentelles. Versez le chocolat sur le praliné, ajoutez la fleur de sel, les crêpes écrasées et mélangez le tout. Etalez le croustillant sur la dacquoise noisette. Réservez au frais.

Mousse chocolat noir

Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat noir au micro-onde à très faible puissance. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez 1/3 du lait sur le chocolat, réalisez une émulsion puis versez le reste et mélangez à nouveau pour parfaire l’émulsion. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement en 3 fois au chocolat.

Le montage

Prenez votre dacquoise/croustillant et placez-le dans le fond de votre cercle de 22cm, coulez un peu de mousse au chocolat, placez votre disque de crémeux congelé et versez le reste de mousse jusqu’en haut du cercle. Réservez votre entremet au congélateur une nuit.

Le jour J, ramenez le glaçage aux alentours de 35-37 degrés, sortez l’entremet du congélateur, décerclez-le sur une grille et glacez, laissez le glaçage prendre quelques minutes, déposez des éclats de crêpes dentelles tout autour de l’entremet avant de le déposer votre sur un plat de service. Il ne vous reste plus qu’a le décorer. Réservez au frais 4h avant de servir pour qu’il décongèle.

Régalez-vous !