Faire fondre les échalotes hachées 2 à 3 minutes dans 15 grammes de beurre.
Verser le vin blanc et 10 cl d’eau.
A ébullition, ajouter le fumet. Faire bouillir 12 minutes environ jusqu’à ce qu’il reste trois cuillères à soupe de liquide.
Filtrer au chinois. Allonger avec la crème et faire bouillir trois minutes.
Saler et relever de piment.
Sur feu très doux, ajouter en fouettant le beurre restant en morceaux.
Faire mousser au mixeur.
Servir dans des cuillères avec une petite saint jacques saisie au beurre, un bout d’aneth et quelques morceaux de piments.
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Forrest Gump
Judith Viorst
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